Ik ga liever voor vers én topkwaliteit

Hallo Han, jij hebt een broer en een zus. Wilden zij de zaak van je vader niet overnemen?

Nee, mijn broer en zus wilden het niet, maar ik aanvankelijk ook niet. Het runnen van een ijszaak houdt in dat je sociale leven op een heel laag pitje komt te staan.

Een dagje naar het strand, naar een motorcross wedstrijd of op verjaardagsvisite gaan, dat schiet er allemaal bij in. De reden dat ik de zaak uiteindelijk wel heb overgenomen is dat ik tijdens het zijspan crossen met mijn broer ben gecrasht. Hierbij liep ik een gecompliceerde armbreuk op, wat mij beperkte bij het uitoefenen van mijn toenmalige baan. Het zware werk in de steenhouwerij kon ik niet meer aan. Gelukkig gaat het runnen van een ijszaak mij prima af.

Hoe lang is de zaak al van jou?

Inmiddels werk ik nu tien jaar in de zaak. Negen jaar geleden ben ik de eigenaar geworden.

Werk jij met verse producten?

Ik werk waar mogelijk met verse producten, samen met een ondersteunende smaakpasta. Soms is fruit uit de diepvries een betere keus omdat dat van een constantere en betere kwaliteit is. Zo is een verse aardbei is niet altijd lekker zoet. Dan kies ik voor een diepgevroren aardbei van hoge kwaliteit.

Hoeveel smaken ijs verkoop jij?

Ik heb in de vitrine plaats voor achttien smaken maar ik heb grondstoffen in huis voor ik denk wel zo’n zestig verschillende smaken. Mijn wens is dan ook om een grotere schepijsvitrine te hebben waar vierentwintig smaken in passen. Een nog grotere schepijsvitrine is zonde want dat gaat ten koste van de kwaliteit. Het is onmogelijk om bijvoorbeeld achtenveertig smaken ijs dagvers aan te bieden. Er zullen dan altijd smaken zijn die minder verkopen en die daardoor niet dagelijks gedraaid hoeven te worden. In dat geval kies ik dus voor wat minder smaken. Ik ga liever voor vers én topkwaliteit!

Wat is het verschil tussen ijs met water als basis en ijs met melk als basis?

Het verschil is dat in de waterbasis-smaken geen enkele melkbestanddelen zitten. Er zitten heel grof gezegd alleen water, suiker(s) en vruchten in. De droge stof van melkijs bestaat buiten de suikers ook uit melkvet en vetvrije melkbestanddelen.

Wist je trouwens dat in een sorbetijsje circa dertig procent suikers zitten? In melkijs is dit ongeveer twintig procent. Onder suikers versta ik in dit geval kristalsuiker, dextrose en glucosepoeder in een specifieke verhouding.

Wat zijn jouw lievelingssmaken?

Het hangt een beetje van de buitentemperatuur af maar mijn lievelingssmaken zijn Kwark-aardbeien ijs en Mango ijs. Samen vind ik dat een heerlijke combinatie.

Hoe vaak bedenk je nieuwe smaken en hoe gaat dat in zijn werk?

Ik bedenk geregeld nieuwe smaken. Die nieuwe smaken ontdek ik onder andere in de vakliteratuur. Ook tijdens beursbezoeken in Italië kom ik heel veel nieuws tegen. En soms is er ook de jeugd die mij uitdaagt om bijvoorbeeld Oreo ijs of kinder-Bueno ijs te gaan maken.

Ik word door diverse vertegenwoordigers van Italiaanse smaakpasta-merken ieder jaar bedolven onder nieuwe producten en ideeën. Ook de Italiaanse vakbladen die regelmatig in de bus vallen staan vol met recepten en op ijsbeurzen in binnen- en buitenland praat ik veel met collega ijsbereiders. Ook komen er, zoals gezegd verzoekjes uit onze klantenkring. Op dit moment is er veel vraag naar Kinder-Bueno ijs en Monchou ijs.

Wat kunnen mensen allemaal bij jou kopen?

Mensen kunnen bij ons terecht voor schepijs, softijs, sorbets, bananensplits, spaghetti-ijs, sundae’s, milkshakes, slush, frisdranken en ijskadobonnen. En voor de kerstdagen heb ik een aangepast assortiment.

Hoe ziet een zomerse dag er uit bij jou?

Op een zomerse dag gaat de wekker uiteraard vroeg en begint het werk met het schoonmaken van de vitrine, het aanzetten van de slushmachine, het aanzetten van de shockfreezer en het desinfecteren van de ijsmachine. Als de vitrine op temperatuur is gaat het ijs vanuit de ijsbewaarkast in de vitrine. Daarna ga ik alle smaken ijs van de basismix, die de vorige dag reeds zijn bereid en een nacht hebben gerijpt, draaien. Iedere charge van de ijsmachine duurt ongeveer twaalf minuten.

Tussen het ijsdraaien door weeg ik alle recepten af van de smaken die ik voor die dag nog moet draaien. Dan maak ik het terras buiten op orde en zet de smaakkaartjes in de ijsbakken. Ik zet de softijsmachine aan en open de zaak.

Wanneer ik klaar ben met het ijsdraaien maak ik de machine schoon en de bereid ik de basismixen voor de volgende dag voor. Tussendoor worden er vaak nog bestellingen doorgebeld en ontvang ik wel eens leveranciers. Ook reinig ik dagelijks een aantal keren de ijsmachine, dit in verband met allergenen zoals gluten, pinda’s en noten.

Bedankt Han Wuestman! Wil jij weten welke smaken er nu in de vitrine liggen? Check dan ambachtelijk-ijspunt.nl